Plant de Stevia Rebaudiana
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Stevia rebaudiana appelé aussi « chanvre d'eau » ou simplement « stévia » fait partie de la famille des Asteraceae. Cette espèce contient des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale (nord du Mexique), cette plante pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride.
La stévia est cultivée pour servir d'édulcorant dès l'époque précolombienne par les Guaraní. Elle est aujourd’hui cultivée et utilisée à grande échelle dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et d'Extrême-Orient. Elle représente une part importante des édulcorants consommés au Japon et en Australie. Elle n’a été autorisée qu’en août 2008 en Suisse et en décembre 2008 aux Etats-Unis. L'Autorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable pour l’utilisation des différents extraits purifiés de stevia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, steviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant qu’additifs alimentaires, reprenant la position de la France où son utilisation est permise provisoirement pour une durée maximale de 2 ans depuis janvier 2010.
Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement), qui sont extraits par macération dans des solutions hydro-alcooliques, puis éventuellement purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche).
Les édulcorants intenses laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser un léger goût amer ressemblant à la réglisse, surtout à forte concentration, mais cet arrière goût réglissé n'est provoqué chez la Stevia que par le composé rébaudioside A. Leur fort pouvoir sucrant (jusqu'à 300 fois celui du saccharose) suscite l'intérêt comme alternative au sucre.
Il aurait aussi des effets positifs contre l'obésité et l'hypertension. Les édulcorants intenses (d'origine naturelle ou de synthèse) modifient très peu la taux de glucose dans le sang, ils sont donc intéressants pour les diabétiques ou les régimes faibles en glucides.
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